こんにちはオリーブオイルのある食卓を運営しています
日本オリーブオイルソムリエ協会認定
ジュニアオリーブオイルソムリエの
Tavola Felice（タ―ヴォラ フェリーチェ）です。
オリーブオイルの素晴らしさを知っていただくために、
日々勉強をし皆様の食卓で少しでも幸せを感じてもらえれば
うれしく思います。
今回は収穫方法からエキストラバージンオリーブオイルが
出来るまでの工程を書いていきたいと思います。
最後まで是非お読みください。
オリーブの収穫方法
そもそもオリーブの収穫時期っていつ？
オリーブの収穫はだいたい１０月前後から１２月ごろまで
行われます。
この収穫の時期により風味や味が違ってきます。
オリーブの実はとてもデリケートで収穫後から酸化が始まるので、
収穫後２４時間以内に搾油をしないと品質がおちてしまいます。
なので収穫の方法も出来るだけオリーブの実を傷つけないように
収穫しないと、いいエキストラバージンオリーブオイルは作れません。
そこで手摘みという方法で収穫されます。
それでも傷はいきます。そこで２４時間以内（出来るだけ早く）
搾油に取りかかるのです。
いいエキストラバージンオリーブオイルを作るには、
収穫時に手摘みという方法をとります。
（時間もかかり人手もいります。）
手摘みの説明に行きましょう！
手摘み
手摘みとはその名の通り手で摘みます。
手または熊手のようなものでオリーブの実を収穫する方法です。
一つ一つ丁寧にオリーブの実を確認しながら収穫できる、
すごく丁寧な方法です。
熊手のようなものでかき落として収穫していく方法です。
非常に収穫時間がかかるのと人手がかなり必要な方法です。
＊オリーブの木を棒のようなものでたたいて落とし、
収穫する方法もあります。
昔から伝わる伝統的な方法でこれも手摘みとされています。
（手の届かない様な所にはいいが木にダメージを与えかねない）
手や熊手はオリーブの木を守る役割もあります。
この先も収穫できるために手摘みは最適かと思います。
先ほども伝えましたが人手がかかる分オイルも高くなりますが、
その分素晴らしいエキストラバージンオリーブオイルが、
出来上がります。
その他の収穫方法
その他は自走式機械でオリーブの木をゆすり、
落ちたオリーブの実を集める方法があります。
最新の１本１本の幹を揺らすタイプもあります。
最近では木に与えるダメージは少なくなっていますが、
自走式機械の価格が高いことがネックです。
採油方法
続いてはオリーブの実を収穫した後の工程に移っていきましょう！
採油方法には伝統的な方法の圧搾法・遠心分離法・パーコレーション法が
あります。
圧搾法
まずは伝統的な方法の圧搾法です。
石臼によって圧搾される方法で石臼に果実を入れ、人力やロバなどで
動かして粉砕し、ペーストを作り上げていく。
最近は粉砕機などを使い時間短縮や酸価防止になっています。
ただ人手の問題や少量しか搾油でないまたは衛生面の管理にも
厳しいために非常にコストがかかりすぎるなどで減っていってます。
遠心分離法
現在では一番多い方法の１つです。
パイプ状の機械の中に実を粉砕し
↓
ペースㇳを作り
↓
果実と搾りかすを分ける
↓
オイルと水に分ける
一連の流れを２台か最近では３分台の分分離機を使って
オイル搾油していく方法です。
作業効率や水の消費は少なく結果的にはコストは低い
パーコレーション法
果汁の中からオイル分だけをステンレスの板に引き付けて、
集める方法がパーコレーション法です。
無理な圧力をかけないので品質の良いオイルをとることができます。
ただ設備投資が高く効率は良くはない！
コールドプレス
オイルを搾るときに２７℃を超える熱をかけないようにする方法を
コールドプレスといいます。
高い熱をかけるとオイルが変質しやすくなるために、
設定温度を２７℃としています。
エキストラバージンオリーブオイルの瓶のラベルにも、
記載しているメーカーは多いです。
一つの目安となります。
濾過から保管そしてボトリング
最終段階ですね。
まずはその前に酸化を測ります。
酸化の％によってエキストラバージンオリーブオイル・
バージンオリーブオイルなどに分けられます。
詳しくは以前のブログを参照ください。
取ったばかりのオイルには果肉が含まれていることが、
多くそのためにフィルターをかけ濾過していきます。
それとは別にノンフィルターというのもあります。
ノンフィルター
基本的にはノンフィルターはあまり出回らないです。
なぜならばしっかりフィルターに通したオイルは
賞味期限も開封から約２か月ぐらいと持ちますが、
ノンフィルターの場合は開封後早めに使わないと、
劣化していきます。
果汁等を含んでいるために最後まで使い切りも出来ません。
しかし搾りたて（ノベッロ）にはオイル本来の抗酸化成分や
栄養素などが豊富に含まれています。
たまたま入手できるチャンスがあれば試してください。
私も入荷出来ましたら、ご報告します。
そしてタンクに保管をしてボトル詰めになり出荷になります。
まとめ
いかがでしたか？
エキストラバージンオリーブオイルを作るまでの工程を書いてみました。
こうやってエキストラバージンオリーブオイルはいろんな工程を経て
出来上がるのですね！
なので７５０㎖や１ℓが1000円以下ではなかなか
エキストラバージンオリーブオイルは買えないかなと
思います。
・手摘み収穫をして
・採油をして
・濾過をして
・保管からボトリングへとなり世界へ出荷されます
その際は実際に私が仕入れている物を実際に使い検証をして
ブログアップにしていこうと思います。
是非今後もお読みください。
皆様の食卓が幸せになる様頑張ります。
最後にTavola FeliceのオンラインSHOPのご案内
最高級スペイン産のエキストラバージンオリーブオイル
Melgarejo（メルガレホ）です。
SHOPの方も是非覗いてみて下さい。
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